這好吃嗎？我們的嗅覺會不會騙我們？

「這個雞蛋仔很好吃！」「是嗎？我覺得格仔餅更好味。」食物是否好吃，從來都是一種主觀感受，有人覺得這很美味，也有人覺得這不美味。不過，有一種因素確實會影響食材的美味程度，就是入口前食物的氣味。

香與臭，看似主觀實是可用科學方式測量，測量吲哚（粵音 引朵），又名靛基質indol level。

吲哚（Indole）是一種有機化合物，具有特殊的芳香氣味。它是一種含氮的環狀化合物，常見於天然物質中，如一些植物油、動物體內的代謝產物，以及煤焦油等。吲哚也用於製備染料、香水和藥物等。在生物化學中，吲哚是一個重要的結構單元，在生物體內具有各種生物活性。

 

吲哚對我們的嗅覺產生影響是因為它具有強烈的芳香氣味。當我們嗅到吲哚時，它會與我們的嗅覺受體相互作用，觸發特定的化學反應，從而導致我們感知到這種特殊的氣味。各種氣味分子會在我們的嗅覺系統中與特定的受體結合，觸發神經信號，進而被大腦解讀為特定的氣味感知。因此，吲哚的分子結構和特性使其能夠引起我們感知的芳香氣味。

例如臭豆腐，通常是由豆腐經過發酵製成的，而吲哚是一種常見的有機化合物，可能存在於發酵過程中。吲哚是一種含氮的環狀化合物，具有特殊的氣味。在一些發酵食品中，吲哚類化合物可能是產生特殊氣味的原因之一。

吲哚在室溫是固體。吲哚廣泛分佈於自然環境中，尤其是人類和畜禽糞便中，有強烈糞臭味；但很低濃度的吲哚有像花的香味，是橘子花等許多花香的成分，煤焦油也會有吲哚。吲哚也可以用來製造香水，所以不能定義吲哚是香或臭。

許多有機化合物都含有吲哚結構，包括色氨酸以及含有色氨酸的蛋白質、生物鹼和色素等。十字花科蔬菜如花椰菜、甘藍菜和青江菜等含有豐富的吲哚，主要是硫代葡萄糖苷（glucosinolates）。在烹飪和消化過程中，這些硫代葡萄糖苷可能轉化為吲哚，具有抗炎、抗菌和抗氧化等功效。這些食物中的吲哚有助於維持人體健康。

註：吲哚本身並非具有直接的抗炎、抗菌和抗氧化功效，但是吲哚在人體內轉化成為一些代謝物後，這些代謝物就可能具有這些功效。